GARSTYČIOS

Senovės Graikijos ir Romos smaguriai manė, kad maltos garstyčios ne tik pataiso patiekalų skonį, bet ir pagerina virškinimą, net nuskaidrina protą. Todėl garstyčių milteliais mielai barstė virtą ar keptą mėsą ir pasigardžiuodami ją valgė. Antikos laikais buvo pradėtos ruošti ir skystos garstyčios.
Tiksliai nėra žinoma, kas „išrado“ jų receptą. Kai kuriuose istoriniuose šaltiniuose teigiama, jog tai Plinijaus (23-79 m.e.m.) išmonė. Jo receptas labai paprastas – nuvalytos garstyčių sėklos būdavo mirkomos vandenyje, po to nuspaudžiamos ir sugrūdamos. Į susmulkintas garstyčias įmesdavo keletą degančių anglių, užpildavo vandeniu su soda, kad išnyktų kartumas. Tada įpildavo aštraus baltojo acto, išmaišydavo ir perkošdavo. Vėlesniais laikais šis garstyčių receptas buvo tobulinamas – papildomai pridedama medaus, aliejaus, dar vėliau imta pilti vos pradėjusio fermentuotis vynuogių vyno, kurį romėnai vadino „mustum ardens” – „deginantis vynas“. Šis lotyniškas pavadinimas ilgainiui prigijo garstyčioms, nes jos, anot Plinijaus, yra „toks aštrus prieskonis, kad degina kaip ugnis“ (angl. – garstyčios – mustard).

Paprastai valgomosios garstyčios būna vienalytės tyrės konsistencijos (gaminamos iš garstyčių miltelių arba su grūdeliais (į jas dedama nesmulkintų garstyčių sėklų). Pirmiausia garstyčių sėklos yra smulkiai sumalamos. Kartais prieš malant iš sėklų išspaudžiama dalis aliejaus, tada paruoštos garstyčios būna švelnesnės ir laikomos nesusisluoksniuoja. Sumaltos sėklos sumaišomos su vandeniu, vynuogių sultimis arba vynu, actu, beriama druskos ir cukraus. Galiausiai į paruoštą masę dedama įvairiausių aromatinių priedų. Kai garstyčios išbrinksta, tyrė pertrinama. Tada garstyčios dar kiek laiko brandinamos, paskui išpilstomos į mažus indelius. Garstyčios iš tikrųjų gali būti labai įvairios: švelnios ir ugninės, vos kvepiančios ir aštrios. Klasikiniai garstyčių priedai yra žalumynai ir prieskoniai: pipirai, paprika, imbieras, muskato riešutas, gvazdikėliai, cinamonas, laurų lapai, kmynai, krapai, peletrūnai, kalendra. Į garstyčias gali būti dedama pomidorų, salierų, svogūnų, krienų, špinatų, net aviečių. Aromatiniai priedai pakeičia ne tik garstyčių skonį, bet ir spalvą. Pavyzdžiui, kardamonas suteikia garstyčioms intensyvų geltoną atspalvį, žalumynai nudažo žaliai, o raudonųjų vynuogių sultys – violetine spalva.

Garstyčios naudojamos salotų užpilams, daržovių troškiniams, padažams, puikiai dera prie mėsos ir žuvies patiekalų, šaltų užkandžių. Visų rūšių garstyčios yra puikus riebių patiekalų priedas, nes jos gerina virškinimą.

Geros garstyčios turi būti vienalytės konsistencijos, neišsiskaidžiusios sluoksniais, be oro burbuliukų.
Garstyčias reikia laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje, geriausia šaldytuve, nes nuo šviesos ir aukštos temperatūros jos genda. Kiekvieną kartą, pakabinus garstyčių, indelio kraštus reikia kruopščiai nuvalyti ir vėl sandariai uždaryti.

Atidarius indelį, garstyčias geriausiai suvartoti per mėnesį. Jei garstyčių paviršiuje atsirado skysčio, maistui jau jos netinka.

Į padažus garstyčių dedama baigiant juos ruošti, nes perkaitintos garstyčios praranda pikantišką skonį.
Garstyčių grūdeliai – nepakeičiamas marinuotų, konservuotų ar sūdytų daržovių ingredientas.

Valgomosios garstyčios gali būti ruošiamos labai įvairiai, bet svarbiausia sudedamoji dalis yra garstyčių sėklos. Jas užaugina kryžmažiedžių šeimos vienmetis augalas, žydintis nedideliais geltonais žiedeliais. Yra trys labiausiai paplitusios garstyčių rūšys: baltosios /Sinapsis alba L./, juodosios /Brassica nigra L./ ir Sarepo /Brassica juncea L./.

Iš visų garstyčių rūšių baltųjų garstyčių sėklos yra pačios stambiausios. Šviesiai geltonos arba šiaudų spalvos jos yra bekvapės, skonis ryškus, aštrus. Baltosios garstyčios nuo seno buvo naudojamos medicinoje hipertonijai, tulžies pūslės ir kepenų ligoms, virškinimo sistemos sutrikimams, meteorizmui ir reumatizmui gydyti. Kadangi baltosios garstyčios yra visiškai bekvapės, dėl to ruošiant valgomąsias garstyčias, yra aromatizuojamos pridedant įvairiausių aromatinių priedų ar prieskonių. Baltosios garstyčios dar gali būti vadinamos „geltonosiomis“ arba „angliškomis“ garstyčiomis.

Išoriškai juodosios garstyčios yra panašios į baltąsias, tik smulkesnės. Sunokusios sėklos yra geltonai rudos arba netgi juodos spalvos. Auginamos Prancūzijoje, Italijoje, Rumunijoje, Anglijoje, Turkijoje, taip pat ir Indijoje, Kinijoje, Kaukaze, Vidurio Azijoje. Juodųjų garstyčių milteliai naudojami medicinoje gaminant mums visiems gerai pažįstamą garstyčių pleistrą, klijuojamą ant skaudančių vietų sergant reumatizmu. Juodosios garstyčios yra aromatingesnės, turi aiškiai išreikštą skonį, o savo skoniu bei aromatu primena krienus. Būtent juodosios garstyčios, maišomos atitinkamomis proporcijomis su baltosiomis, suteikia valgomosioms garstyčioms būdingą skonį ir aromatą. Juodosios garstyčios dar gali būti vadinamos „tikrosiomis“ arba „prancūziškomis“ garstyčiomis.

Sarepo garstyčių sėklos savo skoniu primena juodąsias garstyčias, yra pailgos ir raudonai rudos arba tamsiai rudos spalvos. Auginamos daugelyje pasaulio šalių – Pakistane, Indijoje, Šiaurės Kaukaze, Vidurio Azijos šalyse, Egipte, Prancūzijoje, Olandijoje, Kinijoje. Šios rūšies garstyčios yra plačiai naudojamos medicinoje įvairiausiems garstyčių tepalams ir pleistrams gaminti, naudojamiems gydant hipertoniją, neuralgiją, raumenų skausmus.

Sarepo garstyčios pagerina ir padeda sustiprinti įvairių mėsos ir žuvies patiekalų skonį – tiek šaltų, tiek ir karštų. Būtent Sarepo garstyčios yra naudojamos gaminant majonezą, įvairius padažus, užpilus. Maltomis sėklomis aromatizuojami prieskonių mišiniai ir rūkyti gaminiai. Iš Sarepo garstyčių yra spaudžiamas puikios kokybės garstyčių aliejus, kadangi šiose sėklose yra iki 49% riebalų. Daugelio šalių kulinarai patiekia jį kaip priedą salotoms, padažams, patiekalams iš pupelių, žirnių, mėsos.